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魚肉餡制品，是把整條魚去掉骨、刺、頭、皮、內(nèi)臟和鱗片之后，取用魚肉絞成肉泥作為原料的，在南方稱之為魚糜制品。加工魚肉餡時(shí)，去魚頭比較簡(jiǎn)單，去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以，大量加工時(shí)要置備“肉刺分離機(jī)”。通過(guò)機(jī)器將魚肉擠出，把鱗、皮及骨刺留在機(jī)器內(nèi)，然后倒掉。尤其是小雜魚，由于個(gè)體小、數(shù)量大，只有采用肉刺分離機(jī)才能提高功效。使用肉刺分離機(jī)加工肉餡，一定要先將魚頭、內(nèi)臟去掉，并用水將魚體洗凈。用肉刺分離機(jī)加工的魚肉，還要用清水漂洗，以除去其脂肪、血液、臭氣和污物等，以免降低質(zhì)量。 用魚刺分離機(jī)擠出的魚肉，還要經(jīng)過(guò)攪拌機(jī)將肉鉸碎，然后加入2——3%的食鹽進(jìn)行攪拌，使之成為肉漿。加鹽攪拌，能破壞魚肉纖維組織，使肉質(zhì)細(xì)碎，同時(shí)還會(huì)使魚肉中鹽溶懷肌球骯溶出，使內(nèi)獨(dú)資興辦成為粘性很強(qiáng)的溶膠，以便加熱后產(chǎn)生彈性。這是制好魚肉餡的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。加鹽攪拌時(shí)，必須將肉餡的溫度嚴(yán)格控制在10℃左右。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在溫度20℃以上時(shí)就容易逐漸失去其親水性能，放置時(shí)間較長(zhǎng)就不易凝結(jié)，加熱后往往成為豆腐狀制品。為了控制魚肉餡的溫度，可以讓它自然冷卻，或者在攪拌時(shí)加入適量碎冰。以冰代水，不僅能夠降溫，而且能使魚肉餡柔嫩。攪拌好的魚肉餡，也必須在氣溫25℃以下的地方存放，并且存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。 魚肉餡制品的加工過(guò)程，大體可分為魚肉餡原料加工和成品加工兩部分。先將魚按上述加工方法制成肉餡，作為各種制品的原料。然后根據(jù)不同制品的要求，采用不同的配料、成型和加熱處理方法制成成品。
一、魚丸子 魚丸子一般作為配菜或煮湯用。 原料配方1 魚肉餡30公斤 淀粉3公斤 鹽0.9公斤 清水適量 原料配方2 魚肉餡20公斤 黃酒2公斤 鹽0.6公斤 味精0.3公斤 糖0.2公斤 淀粉5公斤 清水適量
制作方法 ：
1.將魚肉餡和各種用料倒在一起攪拌均勻，隨攪拌隨加入清水，待產(chǎn)出粘性時(shí)即可使用。
2.水煮法：使用配方1的原料。將攪拌好的魚肉餡用工具或手?jǐn)D成圓丸，然后放入開(kāi)水中燙2——3分鐘，以防魚丸散開(kāi)，再在原水中加熱煮之。煮時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng)，以免魚丸互相粘連。當(dāng)魚丸成為白色或浮在水面時(shí)撈出，控出水分即可銷售食用。
3.油炸法：使用配方2的原料。將魚肉餡攪拌的略稠一些(以防入油鍋后散開(kāi))，擠成魚肉丸，下入油鍋炸。魚丸開(kāi)始入油鍋時(shí)油溫不要過(guò)高，待魚丸表面受熱凝固時(shí)再加熱提高油的溫度，并要隨炸隨翻動(dòng)，以防魚丸互相粘連。待將魚丸炸至表面堅(jiān)實(shí)呈金黃色并浮在油面時(shí)撈出，控凈油即可銷售食用。
二、魚香腸 工藝流程 原料處理→配料→灌腸→結(jié)扎→煮熟→熏制→成品 原料配方(以江南魚肉香腸為例) 魚肉餡80公斤 豬肉8公斤 板油6公斤 淀粉4.5公斤 鹽1.8公斤 咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味精0.01公斤 玉米粉0.06公斤 食用紅色素適量
制作方法：
1.將絞碎的魚肉、豬肉、板油連同各種配料摻在一起攪拌均勻。
2.用洗刷干凈的羊腸衣灌腸，每公斤腸衣約可灌餡30——40公斤。用灌腸機(jī)灌入，灌九成滿即可；不要灌得太多，以防加熱后肉餡膨脹而脹破腸衣。
3.將灌好的腸子結(jié)扎好，再按腸子的長(zhǎng)短結(jié)扎成節(jié)，力求均勻。在結(jié)扎時(shí)如發(fā)現(xiàn)腸子內(nèi)有氣泡時(shí)，應(yīng)用針刺破腸衣將氣放出。以防煮熟后有空隙。
4.水煮時(shí)應(yīng)先將水燒開(kāi)，往開(kāi)水中加入適量食用紅色素，再使水溫降到90℃左右時(shí)將香腸放入，使水溫保持在80——95℃之間，煮30——35分鐘即可取出，放入20℃的水中冷卻半小時(shí)取出。
5.將煮熟的香腸放入熏房箱內(nèi)，用不含揮發(fā)性樹(shù)脂的木材或鋸末進(jìn)行煙熏。熏房或熏箱的溫度應(yīng)保持在70℃以上，連續(xù)熏2小時(shí)即成成品。合格的成品應(yīng)該是充填飽滿無(wú)氣泡，結(jié)扎均勻無(wú)破裂，色澤均勻呈金黃色。